Контроль качества · лаборатория в Найроби
Контроль качества: лот за лотом
Каждый лот проходит зелёную грейдацию на чёрном подносе, слепой каппинг двух Q-грейдеров и замер влажности и водной активности — при постановке в оферту и повторно уже из затаренного лота перед погрузкой. Не совпал профиль — не отгружаем.
Контрольные точки
Восемь проверок от сушильной грядки до контейнера
Контроль качества зелёного кофе — это не один каппинг в конце. Это короткий список замеров в тех точках, где партию ещё можно поправить, и каждый замер записывается под номером лота, который потом стоит в вашем инвойсе.
| Точка контроля | Что измеряется | Норма | Метод |
|---|---|---|---|
| Приёмка вишни | Спелость, всплывающая вишня, посторонние примеси | ≥ 95 % спелой | Визуальная сортировка на приёмке и флотация в бассейне мойки в день сбора. Недозрелая вишня и флоаты уходят в отдельный лот и обратно не подмешиваются. |
| Сушильные грядки | Влажность в пергаменте | 10–12 % | Портативный влагомер Wile/Sinar, три точки на грядке, дважды в день на протяжении 7–15 дней сушки на приподнятых столах. В полуденные часы и на ночь грядки укрываются. |
| Отлёжка | Влажность и водная активность после отлёжки | 10,5–11,5 % · aw ≤ 0,60 | Измеритель водной активности при 25 °C после 30+ дней в бункерах отлёжки. Лот выше 0,60 возвращается на склад, а не идёт на обмолот. |
| Обмолот и калибровка | Остаток на скрине после обмолота | AA 17/18 · AB 15/16 · PB | Кенийские сита с круглым отверстием, проба 300 г, встряхивание 60 секунд. Остаток ниже 90 % на номинальном скрине — лот идёт на пересев. |
| Разделение по плотности | Насыпная плотность после гравитационного стола | 700–750 г/л | Мерный цилиндр по отобранной пробе. Лёгкое зерно, ракушка и бой сходят со стола как TT и продаются как TT — в линию AA и AB не возвращаются. |
| Зелёная грейдация | Полные дефекты и однородность цвета | ≤ 5 / 300 г | Протокол SCA: 300 г при экспортной влажности, ручной подсчёт на чёрном подносе при дневном свете, дефекты первой и второй категории считаются отдельно. |
| Каппинг | Балл SCA и дефекты чашки | ≥ 84,00 | Пять чашек на лот, 8,25 г на 150 мл, вслепую, два Q-грейдера оценивают независимо. Одна ферментированная или фенольная чашка из пяти — лот снимается. |
| Предотгрузочный образец | Совпадение с одобренным вами образцом | Письменное одобрение | Проба 300 г из затаренного лота каппится против запечатанного контрольного образца и уходит вам. Без вашего письма нет ни букинга, ни коносамента. |
На практике: непройденная проверка возвращает лот назад, а не двигает вперёд. Сырой пергамент уходит обратно на грядки, высокий счёт дефектов — обратно на сортировочную линию, а лот, который не каппится под заявленный профиль, переоформляется под тот грейд, которому реально соответствует, и предлагается другому покупателю.
Каппинг
Как оценивается лот
Оценка идёт по форме SCA: семь атрибутов по шкале от 6,00 до 10,00 плюс сладость, однородность и чистота — по 10,00, за вычетом штрафов за дефекты.
Начинается всё с отбора пробы, и именно здесь заканчивается или начинается честность. Проба отбирается щупом не менее чем из 20 % мешков лота, объединяется, квартуется и сводится к рабочей пробе 1 кг. Лот, опробованный из трёх удобных мешков с краю штабеля, не считается опробованным.
Пробы обжариваются на образцовом ростере 100 г до Agtron 58–63 по целому зерну, за 8–12 минут, отлёживаются 8–24 часов и мелются непосредственно перед сессией. Дозировка — 8,25 г на 150 мл при 93 °C, пять чашек на лот, оценка на разломе корки и далее по мере остывания: большая часть кенийских дефектов проявляется ниже 40 °C.
Два Q-грейдера оценивают вслепую, номер лота закрыт. Если итоги расходятся не более чем на 2 балла — берётся среднее; расхождение больше — лот перекаппивается наутро на свежей обжарке, и до этого ни одна цифра из лаборатории не выходит. Подписанный каппинг-лист с оценками, дескрипторами, влажностью, водной активностью и счётом дефектов идёт с офертой и повторно с отгрузкой.
Балл — это решение о выпуске лота, а не украшение. Лоты AA выпускаются от 84,00, всё ниже 80,00 выходит из specialty-программы, а средний балл по нашим лотам AA этого сезона — 86,50.
- Обжарка пробы
- Agtron 58–63
- Отлёжка до каппинга
- 8–24 ч
- Дозировка
- 8,25 г / 150 мл
- Вода
- 93 °C · 125–175 ppm
- Чашек на лот
- 5
- Панель
- 2 Q-грейдера, вслепую
- Форма
- SCA · 100 баллов
- Порог выпуска
- 84,00 для AA
Влажность · плотность · размер
Замеры, от которых зависит, как лот доедет
Балл каппинга продаёт лот. Влажность, водная активность и плотность — то, что сохраняет этот балл за полтора месяца в море и за всё время, пока кофе лежит у вас на складе.
Влажность держим в диапазоне 10–12 %. Ниже 10 % — кофе пересушен, и чашка за считанные недели становится плоской и «бумажной»; выше 12 % вы платите за воду и получаете риск плесени в тёплом контейнере. Замеры делаются по пергаменту во время сушки, по зелёному зерну после обмолота и ещё раз из затаренного лота перед отгрузкой.
Водная активность — более полезная величина, потому что показывает свободную воду, а не общую. Целевое значение — 0,55, жёсткий потолок — 0,60: с этой точки становится возможен рост плесени и заметно сокращается срок хранения. Два лота могут показывать одинаковые 11 % влажности и вести себя совершенно по-разному при aw 0,50 и 0,62. Референсный лот из нашего паспорта, LOT KE-25/NY-0147, отгружен с 10,8 % и aw 0,55.
Калибровка по скрину и плотности идёт после обмолота и до каппинга. Обмолот пергамента, калибровка по скрину и плотности, разделение на AA, AB, PB: размер — на ситах с круглым отверстием, форма пиберри — на сортировщике по форме, плотность — на гравитационном столе, который и отделяет твёрдое высокогорное зерно от лёгкого того же размера. Поэтому наш AA — это 700–750 г/л, а не просто «крупное зерно».
Зелёная грейдация
Дефекты первой и второй категории
Дефекты считают, а не оценивают на глаз. Проба 300 г при экспортной влажности рассыпается на чёрном подносе, каждое дефектное зерно выбирается и классифицируется. Дефекты первой категории портят чашку сами по себе; дефекты второй допускаются в небольшом количестве. И те и другие пересчитываются в «полные дефекты» — именно это число попадает в контракт.
| Дефект | Категория | Зёрен на один полный дефект |
|---|---|---|
| Полностью чёрное зерно | 1 | 1 |
| Полностью кислое зерно | 1 | 1 |
| Сушёная вишня / оболочка | 1 | 1 |
| Поражение плесенью | 1 | 1 |
| Посторонние примеси (камень, ветка) | 1 | 1 |
| Сильное повреждение насекомыми | 1 | 5 |
| Частично чёрное зерно | 2 | 3 |
| Частично кислое зерно | 2 | 3 |
| Необмолоченный пергамент | 2 | 5 |
| Флоат | 2 | 5 |
| Незрелое зерно / квакер | 2 | 5 |
| Ракушка | 2 | 5 |
| Бой / скол / срез | 2 | 5 |
| Лёгкое повреждение насекомыми | 2 | 10 |
Наш порог выпуска: не более 5 полных дефектов на 300 г и ноль дефектов первой категории для любого лота, который идёт как specialty, — против 15 полных дефектов, при которых биржевой стандарт всё ещё разрешает называть партию Grade 1. Одна ферментированная, фенольная или заплесневелая чашка на столе снимает лот независимо от счёта дефектов.
Одобрение образца
Вы одобряете образец до того, как мы забукируем контейнер
Ни один лот не отгружается «по описанию». До погрузки через ваш стол проходят два образца, и оба вы каппите сами — на своей обжарке и своей воде.
Запросить образец- Типовой образец — 300 г предложенного лота уходит из Найроби в течение 48 часов после оферты, вместе с каппинг-листом, влажностью, водной активностью и счётом дефектов по этому номеру лота.
- Ваше одобрение письмом. Вы каппите, вы решаете — до этого письма ничего не букируется. Контрпробы бесплатны: мы лучше отправим три образца, чем будем спорить об одном.
- Предотгрузочный образец (PSS) — отбирается из затаренного лота, запечатывается и уходит на второе одобрение. Именно с ним контрактно сверяется отгрузка, а не с типовым образцом.
- Запечатанный контрольный образец каждого отгруженного лота хранится у нас в Найроби 12 месяцев, чтобы любой вопрос по партии можно было отработать каппингом того же кофе, а не по памяти.
Первый образец сезона — за наш счёт. Для проб доступна авиадоставка 7–10 дней в Москву или Санкт-Петербург; пробные партии до 30 кг идут тем же каналом, когда нужен объём под полноценную производственную обжарку.
Несоответствие
Что происходит, если лот не совпал с профилем
Иногда лот уходит в сторону между типовым и предотгрузочным образцом: затяжная сырая погода на сушке, мойка изменила время ферментации, при бултовке в партию попал один неудачный день сбора.
В этом случае вы узнаёте об этом от нас, а не из контейнера. Предотгрузочный образец перекаппивается обоими грейдерами, сверяется с контрольным образцом, а отклонение фиксируется цифрами: по каждому атрибуту, плюс влажность, водная активность и счёт дефектов.
Чего мы не делаем — так это не отгружаем «как есть» с расчётом договориться потом. Скидка на кофе, который не отработает у вас на производстве, обходится вам дороже самой партии, а нам стоит клиента.
- Такой лот не отгружается
Отбираем лоты по результатам каппинга, а не по остаткам на складе. Не совпал профиль — не отгружаем.
- Вы получаете замену, а не спор
Оставшиеся лоты с той же мойки перекаппиваются в ту же неделю, и замена предлагается в том же грейде и по контрактной цене. Если ничего не совпадает — говорим прямо и снимаем с вас объём, а не подставляем другой кофе молча.
- Претензии закрываются контрольным образцом
Любая претензия каппится против запечатанного контрольного образца того же лота — нами и, если нужно, независимой лабораторией в Найроби или в порту назначения. Каппинг оплачивает та сторона, которая оказалась неправа.